A rost- és a vitamintartalmuk miatt is érdemes minél több zöldséget fogyasztanunk – derült ki Takácsné Hájos Mária Terézia egyetemi tanárnak a Németh László Városi Könyvtárban tartott előadásából. Ahogy az is, hogy a rendkívül egészséges céklából már chipset is ropogtathatunk.
– Mindenki tudja, hogy a zöldségek milyen fontosak a táplálkozásban. Általában azt tartják, hogy az étrendünk körülbelül 20–30 százalékát kellene kitenniük. De mi is az élettani szerepük?
– Először is a vitaminokról szeretnék beszélni. Különböző vitaminok találhatók bennük: például a B-vitamin-csoport, illetve a C-vitamin, amely nem raktározódik a szervezetben, ezért rendszeres bevitelére van szükség. Vannak zsírban oldódó vitaminok is – az A-, D-, E- és K-vitamin –, amelyek képesek raktározódni a szervezetben, akár két-három hónapig is. A vízben oldódó vitaminok azonban nem tárolódnak ilyen módon. A másik fontos csoport az ásványi anyagoké. Ezeknek komoly szerepük van az enzimrendszerek és a hormonrendszer működésében, ezért kiemelt jelentőségűek. Arról nem is beszélve, hogy a csontozat felépítésében is fontos szerepet játszanak. Manapság sokat halljuk, hogy mennyi folyadékot kell fogyasztani. Ha sok folyadékot iszunk, számos anyag kiürül a szervezetből, ezért ezeket pótolnunk kell. Még egy fontos dolgot említenék: a rosttartalmat. Ha a bélrendszerben nincs megfelelő mennyiségű rost, akkor azok az anyagok, amelyeket a feldolgozott élelmiszerekkel elfogyasztunk – például mesterséges színezékek vagy állományjavítók –, nehezebben tudnak kiürülni a szervezetből, mert nincs elegendő úgynevezett ballasztanyag. Ráadásul, ha keveset mozgunk, sokat ülünk a képernyő előtt vagy autóval közlekedünk, a bélmozgás is lelassul. Ezért a rostoknak nagyon komoly szerepük van az emésztésben. Arról nem is beszélve, hogy bizonyos, nehezen lebomló anyagok – például a cellulóz, a lektinek vagy a pektinek – táplálékot jelentenek a bélbaktériumaink számára. Szokták mondani: az vagyok, amit megeszem. Ha a táplálkozás rendben van, a bélflóra is rendben működik, és az elfogyasztott tápanyagok megfelelően fel tudnak szívódni, hasznosulni. Ennek tehát meghatározó jelentősége van – mondta még az előadás előtt portálunknak Takácsné Hájos Mária Terézia.
– Önnek van egy speciális kutatási területe is: a cékla egészségre gyakorolt hatása.
– Körülbelül negyven éve kutatom ezt. Még nemesítőként kezdtem annak idején Kecskeméten, a Zöldségkutató Intézetnél, ahol két céklafajtát állítottunk elő. Ezután vizsgálni kezdtük ennek a növénynek a színanyagtartalmát és összetételét. Később állatkísérletekben is elemeztük a hatásait. Kiderült, hogy a céklának jelentős antioxidáns hatása van.
– Hogyan érdemes ezt elkészíteni, hogy megmaradjon a jótékony hatása?
– A gyökérzöldségeket sokszor vastagon meghámozzuk, sietve elkészítjük, majd amikor megfőzzük őket, az ásványi anyagok és a színanyagok egy része kioldódik. A céklát ezért érdemes egészben megfőzni, mint a „héjában főtt” krumplit. Ideális esetben a gumó átmérője ne legyen nagyobb 6–7 centiméternél. Amikor megfőtt – ezt onnan tudjuk, hogy a villa könnyen belemegy –, egyszerűen csak le kell dörzsölni róla a héját. Így marad meg benne a legtöbb festékanyag és ásványi anyag. Ezután már szeletelhető, és ha salátának szeretnénk felhasználni, érdemes kihűteni. Én egyébként tepsiben megsütni is szoktam.
– Van ennek más változata is?
– Természetesen van: a céklalé. Ha a céklát nem hámozzák meg durván, hanem csak felaprítják és kipréselik, akkor levet lehet belőle készíteni. A Nyírségben például gyakran almával együtt készítik: savanykás almával keverve nagyon harmonikus ízt ad. Ma már kis kiszerelésben is lehet céklalevet kapni. Ha valaki túl erősnek vagy földes ízűnek érzi, vízzel hígíthatja, egy kevés citromlevet is adhat hozzá, így sokkal kellemesebb lesz. Emellett természetesen készülhet belőle szeletelt savanyúság is, sőt ma már létezik céklachips is. Ezek a modern, előkészített termékek akár nassolnivalóként is fogyaszthatók – például amikor tévét nézünk vagy a telefonunkat használjuk, és szeretnénk valamit ropogtatni.